Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yüzyıllardır devam eden kavurma geleneği (qelî), maddi durumu iyi olan hanelerin önemli kışlık erzakları arasında yer alıyor.

Son yıllarda et fiyatlarının yüksek olması nedeniyle birçok aile kavurma hazırlamayı ertelemişti ancak bu yıl et fiyatları az da olsa düşünce vatandaşlar tekrar buna rağbet etmeye başladılar.

Semiz hale gelmesi ve etinin lezzetli olması için kavurma yapılacak hayvan 8 ay beslenip, aralık ayında kesiliyor. Kavurma için hazırlıklar sabah saat 05.00'te başlıyor. Hazırlanan yağsız etler meşe odununun ateşinde kaynatılıyor. Oldukça meşakkatli olan kaynatma işlemlerinin ardından hazırlanan etler, teneke veya kaplara bırakılarak, kış aylarında tüketilmek üzere muhafaza ediliyor. Bu gelenek, yüzyıllardan beri devam ediyor.

Eskiden daha çok köylerde yapılan kavurmayı şehre taşıttıklarını belirten Mardinli aşçı Hikmet Ölçer, yaklaşık 4-5 yıldır ekibiyle birlikte kavurma hazırladıklarını söyledi.

Kavurmanın yapılışını anlatan Ölçer, "İlk önce büyükbaş hayvanları alıp, 7-8 ay boyunca besliyoruz. Kavurma zamanı geldiğinde o hayvanları kesip, etleri doğruyoruz. Bir kilo etten 650 gram kavurma elde ediliyor. Kilosunu 70 TL'den satıyoruz. Kavurma yapmak hem zahmetli hem masraflıdır. İşçiliği de çok zordur. Et ateşe bırakıldığında 6-7 saat boyunca karıştırılıyor. Tam kıvamına gelene kadar çok emek veriliyor. Yaptığımız kavurmanın ömrü iki aydır. Havalar ısınmadan bitmesi lazım çünkü kavurma sıcak havada eriyor. Kavurma iç yağla yapıldığı için birbirini tutuyor. Buzdolabına da koymaya gerek yok. Salonda ya da balkonda bırakılıyor. Hazır bir yemek çeşididir. Yumurta ile kızartılıyor, çorbada kullanılıyor. Misafir geldiği zaman et alıp saatlerce pişirmeye gerek yok. Hemen ısıtılıp, misafire ikram ediliyor." dedi.

"Herkesin yapabileceği bir iş değil"

Kavurma hazırlamanın meşakkatli olduğunu ve herkesin bunu yapamadığını dile getiren aşçılardan Hacı İsmail Ferhanoğlu da şunları söyledi: "Kavurma için hayvan alındığında yağı olmaması lazım. Eti yağlı olan hayvan kavurma için olmuyor. Kavurma yapılırken çok dikkat edilmesi gereken bir husus da kavurma etine katılacak yağdır. Kavurma etine katılacak yağın böbreklerin üzerindeki yağ olması gerekiyor. Böbrek üzerindeki yağ geç donuyor. Böbrek yağı kavurmanın küflenmesini önlüyor ama diğer yağlar çabuk donuyor. Kavurma, kırmızı et ile böbrek yağından yapıldığında çok daha lezzetli oluyor. Kavurma yapmak meşakkatli bir iştir. Herkesin yapabileceği bir iş değildir."

"Kavurma yapmanın zahmetli olduğunu gördük"

Kavurmanın yapılışını yerinde görmeye geldiğini ifade eden vatandaşlardan Deniz Yılmaz, "Sabah 05.00'ten beri buradayım. Ustalarla beraber kavurmanın yapıldığı yerdeyiz. Kolay bir meslek olmadığını gördük. Gerçekten zahmetli bir iştir. Kavurma yapan arkadaşların emeğinin hakkını verdiklerine şahit olduk. Kavurma en çok kadınların işine yarıyor çünkü kolay hazırlanan bir yemektir, fazla uğraşmıyorlar. Bir misafir geldiğinde ısıtıp, direkt servis ediyorlar." şeklinde konuştu.

"Kavurma, Mezopotamya'nın vazgeçilmez bir yemek kültürüdür"

Kavurmanın birçok yemek çeşidinde kullanıldığını bildiren Göksel Adıbelli ise "Kavurma, Mezopotamya bölgemizin en geleneksel ve vazgeçilmez bir yemek kültürüdür. Kavurma, her yemeğe girilen bir çeşittir. Birçok yemek çeşidinde kullanılıyor. Hem kendimiz yiyoruz hem de misafirlerimize ikram ediyoruz." ifadelerini kullandı. (Mehmet Aslan, M. Salih Keskin - İLKHA)